Liu Enlai
Figure reconnue de la gastronomie pékinoise et spécialiste du canard laqué
Présentation de Liu Enlai
Profil
Liu Enlai est un chef cuisinier et entrepreneur chinois spécialisé dans le canard laqué de Pékin.
Il est reconnu comme le fondateur du canard laqué suspendu de style moderne et le créateur de la marque Duck King.
Avec plus de trente ans d’expérience dans le secteur de la restauration, il s’est consacré à l’innovation et à la modernisation des techniques traditionnelles du canard laqué de Pékin, contribuant à améliorer la standardisation et la diffusion de ce plat emblématique de la gastronomie chinoise.
Parcours professionnel
Dans les années 1980, Liu Enlai débute sa carrière au célèbre restaurant Quanjude, succursale de Hepingmen à Pékin.
Il participe ensuite à la création des restaurants Honglian Quanjude et Jiuhuashan Quanjude, où il s’implique activement dans l’innovation culinaire et la gestion des opérations.
Il crée notamment le plat «poisson en tranches dans un bouillon de canard». une combinaison originale de saveurs mêlant canard rôti et produits de la mer. Il introduit également une stratégie marketing innovante pour l’époque: la distribution de sacs imprimés au nom du restaurant afin d’accroître la visibilité de la marque.
En 2000, il quitte Quanjude pour fonder sa propre marque de canard laqué, Duck King, marquant le début de son parcours entrepreneurial. Lors de la promotion du canard laqué dans différentes régions, notamment à Hainan, il expérimente des adaptations culinaires locales, comme la dégustalion du canard rôti avec du sel.
Réalisations majeures
Liu Enlai a développé le concept de canard laqué suspendu de style moderne. En adoptant une approche systémique, il a réorganisé les procédés traditionnels de préparation et amélioré le contrôle de la température de cuisson, la stabilité de la qualité et la standardisation du processus.
Il est également à l’origine d’une technique innovante de découpe du canard appelée «méthode de coupe par glissement du couteau». Cette méthode permet une présentation esthétique du plat, avec des couches de viande et de peau bien distinctes, améliorant ainsi l’expérience gustative.
Activités professionnelles et sociales
Liu Enlai participe régulièrement à des forums et événements professionnels consacrés au canard laqué et à la gastronomie chinoise. En 2023, il participe au troisième forum du sommet de l’industrie du canard laqué en Chine. En 2024, Il est invité à l’Académie chinoise des sciences sociales pour une journée de dégustation consacrée au canard laqué de Pékin. En 2025, il intervient lors du forum consacré au canard laqué de Bianjing dans la province du Henan.
Vie personnelle
En dehors de la gastronomie, Liu Enlai est passionné par la culture traditionnelle chinoise. Il s’intéresse particulièrement à la calligraphie et à la peinture chinoises, à l’art du guqin, à la culture des théières en argile de Yixing, au bois d’agar (chenxiang) et à l’art du thé. Il a également fondé la marque culturelle Yushutang, dédiée à la promotion de l’artisanat traditionnel et à la création de produits culturels personnalisés.
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